Arista (alla fiorentina)

Arista (alla fiorentina)

Domani sera avrò ospiti a cena, e non avevo proprio idea di cosa preparare, fino a quando non sono entrata in macelleria e ho visto un pezzo bellissimo di arista già disossato.

Anche se pesava un po’ più di chilo e noi saremo solo in quattro, ho deciso di comprarlo lo stesso: se avanzerà (come mi aspetto), vorrà dire che lo mangerò anche il giorno dopo! Io di regola calcolo 200 grammi a testa per qualsiasi tipo di arrosto (per porzioni abbondanti).

Preparare l’arista è proprio semplice, e non richiede neanche tanto lavoro, bisogna avere giusto il tempo di aspettare che cuocia in forno. Il segreto è solo uno: avere della ottima carne, possibilmente già preparata, come la mia!

Il mio macellaio è stato bravissimo: aveva già il pezzo pronto, ossia già ricoperto di un trito di spezie e aromi, e già legato. Il mio lavoro è stato veramente facile! Molte ricette di cucina iniziano che uno deve tritare un 3 spicchi di aglio con gli aghi di due rametti di rosmarino (dosi per circa 1 chilo di carne), unire sale e pepe e ricoprirci il pezzo di maiale. Poi, fatto questo, legare (propriamente!) il pezzo di carne.

La leggenda: il termine arista è nato a Firenze nel 1439, durante il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca. In tale occasione il cardinale greco Basilio Bessarione esclamò “Aristos”, che in greco significa buonissimo! I fiorentini pensarono che quel termine indicasse il tipo di carne, e così lo ripeterono così tanto che poi la lombata di maiale finì col chiamarsi arista.

Arista (alla fiorentina)
Ingredienti per 6 persone:
  • Arista: 1.2 chili (già preparato)
  • Olio extravergine di oliva
  • Vino bianco secco: mezzo bicchiere

Cosa altro mi serve:

  • Pentola che possa andare sia sui fornelli che in forno
  • Opzionale: termometro da cucina (digitale! possibilmente) per controllare la cottura della carne

Cosa devo fare:

  • Accendo il forno e lo metto a 180 gradi
  • Rosolo la carne da tutti i lati in una pentola unta di olio
  • Metto la carne in forno, dopo 15 minuti la giro e aggiungo il vino, e cuocio per altri 45 minuti. La carne é ben cotta quando la temperatura all’interno é di 70 gradi, da controllare (volendo) con il termometro. Aspettare un po’ prima di tagliare la carne. Servire con il suo sugo.

Se cucinate in anticipo: conservate la carne in frigorifero nella pentola (tiepida) in cui l’avete cotta. Una oretta prima di mangiare, levate la carne dal frigorifero, riscaldatela, poi levatela dal sugo (che si sarà sciolto) e affettatela. All’ultimo momento riscaldate il sugo.
*Una scappatoia: se non avete il forno, potete finire di cuocere la carne sui fornelli (come sopra indicato), avendo cura di chiudere con un coperchio e di girare ogni tanto la carne.

Arista