Pesce fresco

Come riconoscere il pesce fresco (dentice, branzino, orata, etc…)

Spesso e volentieri in passato andavo al mercato, e vedendo tutte le varie qualità di pesce, finiva sempre che facevo qualche domanda al pescivendolo di turno, e non si sa come, son sempre rimasta dell’impressione che questo vedendo la mia inesperienza nel settore, se ne approfittasse per vendermi quel che voleva al prezzo che voleva lui!

Allora come fare? Con il tempo, a furia di tornare a casa col dubbio di avere speso troppo, o con pesci che mi venivano venduti per tonni quando poi erano tombarelli (tutta un’altra cosa), ho iniziato a fare meno domande e a farmi trovare più preparata.

Come riconoscere il pesce fresco (dentice, branzino, orata, etc…)

Regola generale: il pescivendolo ha come obiettivo quello di vendere il pesce.

Quando il pesce è fresco il pescivendolo lo tiene in bella mostra, quando poi invecchia magari lo sfiletta (così sarà più difficile vedere che è vecchio), poi quando è proprio allo stadio finale, magari lo fa a pezzetti e prepara un misto di mare. Non dico che il vostro pescivendolo faccia così, però per precauzione è sempre meglio comprare il pesce intero (e poi ci fate quel che volete!)

Regola n. 1: Il pesce fresco non puzza. NON PUZZA!
Avete mai provato a pescare un pesce? Siete mai andati al mercato quello dei pescatori dove il pesce arriva fresco fresco? Il pesce fresco non puzza: sa di mare, ma assolutamente non puzza. Più è forte il puzzo, più è vecchio.
A maggiore ragione non deve sapere di ammoniaca: spesso viene utilizzata per disinfettare il pesce e ritardarne la putrefazione.
Se quindi avvicinandovi al vostro bancone di pesce sentite cattivo odore, state all’erta, e preparatevi a fare una scelta molto accurata del vostro pesciolino, cercando di trovare quello fresco.

Regola n.2.: Guardalo negli occhi
Il pesce fresco ha occhi brillanti, neri e sporgenti. Devono sembrare il più vivi possibili.
Se l’occhio è invece spento, se è biancastro o se è incavato, lasciate perdere.

Regola n.3: Il rigor mortis
Un corpo appena morto è rigido, e questo vale anche per i pesci. Più il pesce è rigido, più è fresco. Viceversa più è molliccio, più è in fase di decadenza!
Questo significa che quando (e se) andrete a sfilettarlo, più il pesce è fresco e più avrete difficoltà a staccare la carne (soda) dalla lisca. Viceversa quando il pesce non è più tanto fresco, la carne è flaccida ed è più facile sfilettarlo.

Regola n.4: Le branchie
Le branchie in un pesce fresco sono di un colore rosso vivo (e hanno un odore salmastro).
Col passare dei giorni le branchie vanno verso un colore giallastro e prendono un odore acre.

Regola n.5 Il colore della pelle
La pelle del pesce fresco è lucida e brillante, con sfumature. Il pesce è viscido e quando lo pulirete tenderà a scapparvi dalle mani.
Col passare del tempo il colore diventa più monocromatico e opaco, anche se bisogna stare attenti al pesce decongelato che appare comunque e sempre opaco.
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