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L’Aspic di Violetta

Devo dire però che con questa ricetta si capisce veramente come cucinare sia un’arte e che non si possa tutto ridurre a dosi precise e ben calibrate.

Questa ricetta è un patchwork di ingredienti, dove è il cibo che ti guida nella composizione. E secondo me, per quanto si possa essere bravi in cucina, l’aspic preparato da Maria Lovisolo, che oramai tutti conoscono come Violetta, è impareggiabile e più buono proprio non si può fare.

Il mio consiglio è andarlo a mangiare direttamente da lei, nel ristorante che appunto si chiama Violetta, vicino ad Acqui Terme, giusto per capire quale deve essere il riferimento.

Poi secondo me si può prepararlo anche a casa, ma visto i lunghi tempi di preparazione, mi accontenterei di una versione più facile, dove la gelatina viene fatta con il dado. Certo il gusto sicuramente ne risentirà, però così avete la sicurezza che solidifichi, altrimenti rischiate di dovere buttare via tutto e sarebbe un peccato.

Questo aspic è semplicemente perfetto come antipasto. Messo un po’ prima in tavola, fa anche da centrotavola! E’ bellissimo.

ps. Violetta ha 84 anni, e nonostante avesse una ventina di persone intente a guardarla e a farle domande, non si è scomposta di un millimetro. Ha continuato a preparare il suo aspic, con mani sapienti e con l’aiuto di sua nuora (elegantissima). Poi parlava di testina, zampino e osso di vitello come fosse la cosa più naturale di questo mondo. Insomma una cuoca vera, d’altri tempi.

L’Aspic di Violetta
Ingredienti per 1 stampo:
  • Per fare la gelatina: 1 kg. di zampino, testina, e osso di vitello (1 kg. in tutto); 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla; 1 bianco di uovo, un po’ di aceto e di succo di limone
  • Per il ripieno: 1 petto di pollo, rosmarino, 1 spicchio di aglio e un po’ di vino bianco; zucchine e carote; prosciutto cotto; uova.
  • Per la salsa: maionese, senape, prezzemolo, uno spicchio di aglio.

Cosa mi serve:

  • Pentole: 3 per bollire verdure e uova, 1 per fare la gelatina
  • Padella: 1 per arrostire il petto di pollo
  • Colino: 1 (per filtrare la gelatina)
  • Affettatrice o in mancanza coltello per affettare il petto di pollo
  • Uno stampo stile ciambellone. Meglio se fatto a scalini, è più scenico e si vedono i vari strati dell’aspic

Cosa devo fare:

  • Faccio la gelatina: in una pentola di acqua fredda metto le ossa, la carota, il sedano e la cipolla (tutte pulite e fatte a pezzettoni) e faccio bollire per 5 o 6 ore (a fuoco basso). Alla fine aggiungo un uovo leggermente sbattuto, poi filtro con un colino e aggiungo un po’ di aceto e di succo di limone.
  • In una padella arrostisco il petto di pollo con po’ di olio, rosmarino, aglio e sfumo con vino bianco. Faccio raffreddare.
  • Lesso le uova, le carote e le zucchine (rigorosamente in tre pentole diverse) e faccio raffreddare.
  • Taglio a rondelle l’uovo e a fettine sottili il petto di pollo. Poi taglio a listarelle le carote, il verde della zucchina (sbucciata), il prosciutto cotto.
  • Compongo lo stampo: metto un po’ di gelatina sul fondo e faccio raffreddare in frigo. Poi facendo vari strati metto le verdure, le fettine di petto di pollo, il prosciutto cotto, l’uovo. Alterno i vari strati a mio piacimento.
  • Aggiungo il brodo delicatamente e faccio raffreddare bene in frigo.
  • Preparo la salsa: unisco alla maionese, della senape, del prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio che tengo lì a insaporire (intero).
  • Servo l’aspic accompagnato dalla sua salsa.

Per chi usa il dado: si chiama dado idea, seguire le istruzioni sulla confezione, poi aggiungere un po’ di aceto e succo di limone per insaporire.

sbucciare una zucchina

Sbucciare una zucchina

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